曾經(jīng)開(kāi)5萬(wàn)家店，現(xiàn)在卻遭受夾攻陷入絕境，沙縣小吃怎么了
2017-11-21 09:51:35 查看：
5年前，沙縣小吃集團(tuán)夸下?？?，3年整合6千家門(mén)店。
5年實(shí)現(xiàn)年?duì)I收500億元，將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌，并最終上市。
可現(xiàn)實(shí)的結(jié)果卻是，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)急劇萎縮，山寨假冒不斷，在黃燜雞和重慶小面的沖擊下，走下神壇，各自為政，謀求改變。沙縣小吃怎么了？
中國(guó)規(guī)模最大的餐飲小吃是什么？如果這個(gè)問(wèn)題放在2年前，很多人第一反應(yīng)肯定是沙縣小吃。
▲沙縣小吃全盛時(shí)期的百度地圖分布圖
當(dāng)時(shí)，全國(guó)沙縣小吃店超2萬(wàn)家，幾乎是肯德基的5倍，麥當(dāng)勞的10倍，金字招牌貼滿(mǎn)了整個(gè)中國(guó)版圖。 這還不算那些剽竊了沙縣秘方，轉(zhuǎn)而開(kāi)起河南沙縣、安徽沙縣的山寨品牌。
隨著近兩年消費(fèi)升級(jí)的沖擊，沙縣小吃的日子越來(lái)越不好過(guò)，飽受店面小、環(huán)境差、檔次低、山寨口味的困擾。 而與此同時(shí)，更加親民、規(guī)模經(jīng)營(yíng)的黃燜雞和重慶小面在異軍突起，不斷蠶食搶占沙縣小吃的市場(chǎng)。
從百度指數(shù)我們可以看到，沙縣小吃成名已久，最近5年保持不溫不火相對(duì)平穩(wěn)的狀態(tài)。而黃燜雞米飯和重慶小面從13年開(kāi)始以火箭般的速度躥升，風(fēng)頭已完全蓋過(guò)沙縣小吃。
在全國(guó)有近兩萬(wàn)家門(mén)店的沙縣小吃，為什么在消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，仍是各顧各的，靠低廉價(jià)格艱難求生？
昔日餐飲霸主是怎么一步一步走到這個(gè)局面，還要從沙縣小吃走出去的歷程說(shuō)起。
1991年，有一個(gè)夏茂女人在福建金融管理干部學(xué)院旁，開(kāi)了一家小吃店。主要供應(yīng)：扁肉、拌面、水餃、蒸餃、炒飯等品種。當(dāng)時(shí)，夏茂鎮(zhèn)家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做蒸餃，這也是外地沙縣小吃店的標(biāo)配。
1992年8月的一天，金融學(xué)院的一名干部來(lái)到這家小店。他是熟客了，在跟男店主一起喝酒時(shí)，一時(shí)興起說(shuō)：“老板，你干嘛不打個(gè)招牌呢，像旁邊“蘭州拉面”有個(gè)店名也好??！”店主夫婦一聽(tīng)，覺(jué)得是個(gè)好主意?？墒侨∈裁疵媚?干部說(shuō)：“叫沙縣風(fēng)味小吃可以嗎？”店主夫婦覺(jué)得不錯(cuò)。就這樣，“沙縣風(fēng)味小吃”的招牌誕生了。
這家店開(kāi)起來(lái)后，因獨(dú)特的沙縣風(fēng)味，生意很就快紅火了。當(dāng)時(shí)，沙縣當(dāng)?shù)赜捎谫€博盛行、”標(biāo)會(huì)”崩盤(pán)，很多人負(fù)債累累。 那些經(jīng)常來(lái)小店落腳的老鄉(xiāng)們，看到這種生意有利可圖，便向老板請(qǐng)教，也在福州做起了沙縣小吃。沙縣小吃就這樣走出沙縣了。
在沙縣，目前有6萬(wàn)多人在干小吃這一行，而全縣一共才25萬(wàn)人，相當(dāng)于每4個(gè)人里就有1個(gè)在外賣(mài)小吃；他們大多是夫妻檔，投入個(gè)5、6萬(wàn)，就能在學(xué)校、社區(qū)等人流較大的地方，開(kāi)個(gè)24平的小店，老公下廚，老婆收賬，一月基本能賺個(gè)1、2萬(wàn)。
2013年，沙縣小吃年?duì)I業(yè)額超60億元，純收入至少8億元 ！隨著規(guī)模的不斷壯大，沙縣小吃經(jīng)營(yíng)模式的弊端開(kāi)始顯露，從業(yè)人員素質(zhì)偏低、小吃店規(guī)模偏小、檔次偏低，經(jīng)不起麥當(dāng)勞、肯德基“舒適的經(jīng)營(yíng)環(huán)境與食品衛(wèi)生、高雅品味”的有力競(jìng)爭(zhēng)。沙縣政府開(kāi)始加強(qiáng)管理，成立沙縣小吃集團(tuán)，納入連鎖經(jīng)營(yíng)，助推沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級(jí)。
雖然表面上沙縣小吃是在集團(tuán)管理下授權(quán)“商標(biāo)”，付費(fèi)加盟，連鎖經(jīng)營(yíng)，但事實(shí)上基本只允許沙縣本地人和外地親戚經(jīng)營(yíng)。維護(hù)品牌聲譽(yù)，靠的是老鄉(xiāng)和親友相互監(jiān)督。店與店之間彼此獨(dú)立，甚至很多都沒(méi)到工商局報(bào)備 。
據(jù)工商局統(tǒng)計(jì)，在北京1500家沙縣小吃門(mén)店中，只有不到800家是正式注冊(cè)的 。這是一盤(pán)沙子，即使有沙縣小吃集團(tuán)的存在，但這只是一個(gè)空殼公司。
本想做成特許經(jīng)營(yíng)的模式，按照商業(yè)計(jì)劃書(shū)嚴(yán)格操作，有嚴(yán)格的質(zhì)量、服務(wù)品質(zhì)管控，計(jì)劃3年整合6千家門(mén)店，5年實(shí)現(xiàn)年?duì)I收500億元， 并謀求打包上市。可5年過(guò)去了，沙縣小吃集團(tuán)旗下的連鎖店僅有二十幾家左右，相比龐大的沙縣小吃店顯得微不足道。
關(guān)鍵詞二、標(biāo)準(zhǔn)化
吃過(guò)沙縣小吃的人，都有一個(gè)感覺(jué)，就是店里什么都賣(mài)，除了“老四樣”想還增加了這兩年火起來(lái)的外來(lái)品“黃燜雞米飯”以及各式各樣的蓋澆飯、米粉、麻辣燙，甚至還炒幾個(gè)小菜。幾乎所有的沙縣小吃都這么做，管理水平與標(biāo)準(zhǔn)化管理、連鎖化運(yùn)營(yíng)、中央廚房支持等現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營(yíng)理念相距太遠(yuǎn)。
除了連鎖經(jīng)營(yíng)困難重重，目前沙縣小吃面臨消費(fèi)升級(jí)的沖擊，在追求品質(zhì)的大環(huán)境下原有的模式越來(lái)越行不通。
沙縣小吃這幾年價(jià)格不斷走高，已經(jīng)到了在二線(xiàn)城市 一碗炒面、炒飯價(jià)格基本在12-13元左右。不少顧客抱怨：消費(fèi)環(huán)境那么差，口味就那樣，還漲價(jià)，真不知天高地厚！
也正是因?yàn)檫@樣，沙縣小吃作為民工之友，原本占據(jù)優(yōu)勢(shì)的價(jià)格因素現(xiàn)在也已經(jīng)蕩然無(wú)存。
2.服務(wù)不規(guī)范，衛(wèi)生狀況堪憂(yōu)
衛(wèi)生差，拉肚子等詞匯近年來(lái)似乎成為了沙縣小吃環(huán)境條件的代言詞。作為“連鎖加盟店”，沙縣小吃的衛(wèi)生環(huán)境分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)低于快餐小吃類(lèi)的其他餐館。
虎撲網(wǎng)友發(fā)帖吐槽：一般有兩個(gè)人固定的在包餃子，女主人忙里忙外，一會(huì)去廚房端菜，完了也去包，客人給一張一百的，女主人找錢(qián)的時(shí)候，找了N張十塊的、一塊的，點(diǎn)了半天，錢(qián)該有多臟，手上該有多少細(xì)菌，完了不洗手又接著去包。
3.口味單調(diào)，分散經(jīng)營(yíng)，各自為戰(zhàn)
沙縣小吃成名早，經(jīng)過(guò)這些年的發(fā)展，特色菜品不增不減，市面上什么火爆賣(mài)什么，菜品亂七八糟花樣很多，湯就5-6種，7-8種，連面帶飯。對(duì)現(xiàn)在的年輕人越來(lái)越?jīng)]有吸引力。
很多沙縣小吃門(mén)店開(kāi)始嘗試轉(zhuǎn)型，新增菜品，環(huán)境變好等等措施。但同時(shí)也看到，大部分的沙縣老店依然保持原樣。
為什么？
1.這類(lèi)行業(yè)經(jīng)營(yíng)的人不行
傳統(tǒng)觀念上，社會(huì)看輕餐飲行業(yè)。認(rèn)為那只是雕蟲(chóng)小技，不足掛齒，從事餐飲業(yè)、小吃經(jīng)營(yíng)的人社會(huì)地位不高。在如此觀念影響下，我們看到從事小吃經(jīng)營(yíng)的許多是下崗人員、進(jìn)城務(wù)工農(nóng)民等。
由于沒(méi)有優(yōu)秀企業(yè)家的進(jìn)入,導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)中的各類(lèi)短視行為、缺乏借鑒基礎(chǔ)上的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃的事情經(jīng)常發(fā)現(xiàn)。這也就是為什么，沙縣小吃集團(tuán)力推整合店面，規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，卻遇到巨大無(wú)比的阻力。
2.普遍缺乏金融資源的支持
這類(lèi)小吃的企業(yè)(一般都是作坊式小企業(yè))，經(jīng)常被認(rèn)為經(jīng)營(yíng)不穩(wěn)定、風(fēng)險(xiǎn)大，銀行根本不愿意貸款。
因?yàn)榇蠖济媾R資金匱乏的問(wèn)題，這類(lèi)小企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中急功近利，看中眼前的現(xiàn)金流，不愿冒風(fēng)險(xiǎn)改變、擴(kuò)張也很好理解，但巨大市場(chǎng)潛力被浪費(fèi)了。反觀麥當(dāng)勞，早在2005年位列全球500強(qiáng)企業(yè)第314名，美國(guó)50強(qiáng)企業(yè)第16名，銷(xiāo)售額近 200億美元。
但我們還是樂(lè)觀的相信，有五千多年悠久歷史的中華烹飪文明一旦與科學(xué)的商業(yè)運(yùn)作模式相結(jié)合，必然不會(huì)再出現(xiàn)像沙縣小吃、雞蛋灌餅、珍珠奶茶這樣的悲劇商業(yè)案例，會(huì)有越來(lái)越多的企業(yè)像“西少爺肉夾饃”、“西貝”、“九毛九”走上規(guī)?；B鎖經(jīng)營(yíng)的道路。
5年實(shí)現(xiàn)年?duì)I收500億元，將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌，并最終上市。
可現(xiàn)實(shí)的結(jié)果卻是，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)急劇萎縮，山寨假冒不斷，在黃燜雞和重慶小面的沖擊下，走下神壇，各自為政，謀求改變。沙縣小吃怎么了？
中國(guó)規(guī)模最大的餐飲小吃是什么？如果這個(gè)問(wèn)題放在2年前，很多人第一反應(yīng)肯定是沙縣小吃。
當(dāng)時(shí)，全國(guó)沙縣小吃店超2萬(wàn)家，幾乎是肯德基的5倍，麥當(dāng)勞的10倍，金字招牌貼滿(mǎn)了整個(gè)中國(guó)版圖。 這還不算那些剽竊了沙縣秘方，轉(zhuǎn)而開(kāi)起河南沙縣、安徽沙縣的山寨品牌。
隨著近兩年消費(fèi)升級(jí)的沖擊，沙縣小吃的日子越來(lái)越不好過(guò)，飽受店面小、環(huán)境差、檔次低、山寨口味的困擾。 而與此同時(shí)，更加親民、規(guī)模經(jīng)營(yíng)的黃燜雞和重慶小面在異軍突起，不斷蠶食搶占沙縣小吃的市場(chǎng)。
在全國(guó)有近兩萬(wàn)家門(mén)店的沙縣小吃，為什么在消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，仍是各顧各的，靠低廉價(jià)格艱難求生？
昔日餐飲霸主是怎么一步一步走到這個(gè)局面，還要從沙縣小吃走出去的歷程說(shuō)起。
一、民間集資失敗 為避躲債 沙縣小吃走出沙縣
據(jù)沙縣小吃網(wǎng)官方資料顯示，沙縣小吃最早是夏茂鎮(zhèn)人帶出去的。1991年，有一個(gè)夏茂女人在福建金融管理干部學(xué)院旁，開(kāi)了一家小吃店。主要供應(yīng)：扁肉、拌面、水餃、蒸餃、炒飯等品種。當(dāng)時(shí)，夏茂鎮(zhèn)家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做蒸餃，這也是外地沙縣小吃店的標(biāo)配。
1992年8月的一天，金融學(xué)院的一名干部來(lái)到這家小店。他是熟客了，在跟男店主一起喝酒時(shí)，一時(shí)興起說(shuō)：“老板，你干嘛不打個(gè)招牌呢，像旁邊“蘭州拉面”有個(gè)店名也好??！”店主夫婦一聽(tīng)，覺(jué)得是個(gè)好主意?？墒侨∈裁疵媚?干部說(shuō)：“叫沙縣風(fēng)味小吃可以嗎？”店主夫婦覺(jué)得不錯(cuò)。就這樣，“沙縣風(fēng)味小吃”的招牌誕生了。
這家店開(kāi)起來(lái)后，因獨(dú)特的沙縣風(fēng)味，生意很就快紅火了。當(dāng)時(shí)，沙縣當(dāng)?shù)赜捎谫€博盛行、”標(biāo)會(huì)”崩盤(pán)，很多人負(fù)債累累。 那些經(jīng)常來(lái)小店落腳的老鄉(xiāng)們，看到這種生意有利可圖，便向老板請(qǐng)教，也在福州做起了沙縣小吃。沙縣小吃就這樣走出沙縣了。
在沙縣，目前有6萬(wàn)多人在干小吃這一行，而全縣一共才25萬(wàn)人，相當(dāng)于每4個(gè)人里就有1個(gè)在外賣(mài)小吃；他們大多是夫妻檔，投入個(gè)5、6萬(wàn)，就能在學(xué)校、社區(qū)等人流較大的地方，開(kāi)個(gè)24平的小店，老公下廚，老婆收賬，一月基本能賺個(gè)1、2萬(wàn)。
2013年，沙縣小吃年?duì)I業(yè)額超60億元，純收入至少8億元 ！隨著規(guī)模的不斷壯大，沙縣小吃經(jīng)營(yíng)模式的弊端開(kāi)始顯露，從業(yè)人員素質(zhì)偏低、小吃店規(guī)模偏小、檔次偏低，經(jīng)不起麥當(dāng)勞、肯德基“舒適的經(jīng)營(yíng)環(huán)境與食品衛(wèi)生、高雅品味”的有力競(jìng)爭(zhēng)。沙縣政府開(kāi)始加強(qiáng)管理，成立沙縣小吃集團(tuán)，納入連鎖經(jīng)營(yíng)，助推沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級(jí)。
二、連鎖經(jīng)營(yíng)之路困難重重
關(guān)鍵詞一、夫妻檔，店與店之間各自為政雖然表面上沙縣小吃是在集團(tuán)管理下授權(quán)“商標(biāo)”，付費(fèi)加盟，連鎖經(jīng)營(yíng)，但事實(shí)上基本只允許沙縣本地人和外地親戚經(jīng)營(yíng)。維護(hù)品牌聲譽(yù)，靠的是老鄉(xiāng)和親友相互監(jiān)督。店與店之間彼此獨(dú)立，甚至很多都沒(méi)到工商局報(bào)備 。
據(jù)工商局統(tǒng)計(jì)，在北京1500家沙縣小吃門(mén)店中，只有不到800家是正式注冊(cè)的 。這是一盤(pán)沙子，即使有沙縣小吃集團(tuán)的存在，但這只是一個(gè)空殼公司。
本想做成特許經(jīng)營(yíng)的模式，按照商業(yè)計(jì)劃書(shū)嚴(yán)格操作，有嚴(yán)格的質(zhì)量、服務(wù)品質(zhì)管控，計(jì)劃3年整合6千家門(mén)店，5年實(shí)現(xiàn)年?duì)I收500億元， 并謀求打包上市。可5年過(guò)去了，沙縣小吃集團(tuán)旗下的連鎖店僅有二十幾家左右，相比龐大的沙縣小吃店顯得微不足道。
關(guān)鍵詞二、標(biāo)準(zhǔn)化
吃過(guò)沙縣小吃的人，都有一個(gè)感覺(jué)，就是店里什么都賣(mài)，除了“老四樣”想還增加了這兩年火起來(lái)的外來(lái)品“黃燜雞米飯”以及各式各樣的蓋澆飯、米粉、麻辣燙，甚至還炒幾個(gè)小菜。幾乎所有的沙縣小吃都這么做，管理水平與標(biāo)準(zhǔn)化管理、連鎖化運(yùn)營(yíng)、中央廚房支持等現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營(yíng)理念相距太遠(yuǎn)。
除了連鎖經(jīng)營(yíng)困難重重，目前沙縣小吃面臨消費(fèi)升級(jí)的沖擊，在追求品質(zhì)的大環(huán)境下原有的模式越來(lái)越行不通。
三、昔日餐飲霸主走下神壇的三個(gè)教訓(xùn)
1.價(jià)格不再親民沙縣小吃這幾年價(jià)格不斷走高，已經(jīng)到了在二線(xiàn)城市 一碗炒面、炒飯價(jià)格基本在12-13元左右。不少顧客抱怨：消費(fèi)環(huán)境那么差，口味就那樣，還漲價(jià)，真不知天高地厚！
也正是因?yàn)檫@樣，沙縣小吃作為民工之友，原本占據(jù)優(yōu)勢(shì)的價(jià)格因素現(xiàn)在也已經(jīng)蕩然無(wú)存。
2.服務(wù)不規(guī)范，衛(wèi)生狀況堪憂(yōu)
衛(wèi)生差，拉肚子等詞匯近年來(lái)似乎成為了沙縣小吃環(huán)境條件的代言詞。作為“連鎖加盟店”，沙縣小吃的衛(wèi)生環(huán)境分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)低于快餐小吃類(lèi)的其他餐館。
虎撲網(wǎng)友發(fā)帖吐槽：一般有兩個(gè)人固定的在包餃子，女主人忙里忙外，一會(huì)去廚房端菜，完了也去包，客人給一張一百的，女主人找錢(qián)的時(shí)候，找了N張十塊的、一塊的，點(diǎn)了半天，錢(qián)該有多臟，手上該有多少細(xì)菌，完了不洗手又接著去包。
3.口味單調(diào)，分散經(jīng)營(yíng)，各自為戰(zhàn)
沙縣小吃成名早，經(jīng)過(guò)這些年的發(fā)展，特色菜品不增不減，市面上什么火爆賣(mài)什么，菜品亂七八糟花樣很多，湯就5-6種，7-8種，連面帶飯。對(duì)現(xiàn)在的年輕人越來(lái)越?jīng)]有吸引力。
四、從沙縣小吃衰敗反思：中國(guó)快餐品牌為何做不大
我國(guó)歷來(lái)享有“飲食王國(guó)”的美稱(chēng) ，各類(lèi)新小吃、快餐層出不窮，只是近年來(lái)所出現(xiàn)的就有雞蛋灌餅、土家燒餅、珍珠奶茶、上島咖啡，可每一樣這類(lèi)小吃、或快餐食品幾乎無(wú)一例外的都是在紅火過(guò)一陣后歸于沉寂，要么維持著一個(gè)較小的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，要么干脆從市場(chǎng)上完全消失 。為什么？
1.這類(lèi)行業(yè)經(jīng)營(yíng)的人不行
傳統(tǒng)觀念上，社會(huì)看輕餐飲行業(yè)。認(rèn)為那只是雕蟲(chóng)小技，不足掛齒，從事餐飲業(yè)、小吃經(jīng)營(yíng)的人社會(huì)地位不高。在如此觀念影響下，我們看到從事小吃經(jīng)營(yíng)的許多是下崗人員、進(jìn)城務(wù)工農(nóng)民等。
由于沒(méi)有優(yōu)秀企業(yè)家的進(jìn)入,導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)中的各類(lèi)短視行為、缺乏借鑒基礎(chǔ)上的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃的事情經(jīng)常發(fā)現(xiàn)。這也就是為什么，沙縣小吃集團(tuán)力推整合店面，規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，卻遇到巨大無(wú)比的阻力。
2.普遍缺乏金融資源的支持
這類(lèi)小吃的企業(yè)(一般都是作坊式小企業(yè))，經(jīng)常被認(rèn)為經(jīng)營(yíng)不穩(wěn)定、風(fēng)險(xiǎn)大，銀行根本不愿意貸款。
因?yàn)榇蠖济媾R資金匱乏的問(wèn)題，這類(lèi)小企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中急功近利，看中眼前的現(xiàn)金流，不愿冒風(fēng)險(xiǎn)改變、擴(kuò)張也很好理解，但巨大市場(chǎng)潛力被浪費(fèi)了。反觀麥當(dāng)勞，早在2005年位列全球500強(qiáng)企業(yè)第314名，美國(guó)50強(qiáng)企業(yè)第16名，銷(xiāo)售額近 200億美元。
但我們還是樂(lè)觀的相信，有五千多年悠久歷史的中華烹飪文明一旦與科學(xué)的商業(yè)運(yùn)作模式相結(jié)合，必然不會(huì)再出現(xiàn)像沙縣小吃、雞蛋灌餅、珍珠奶茶這樣的悲劇商業(yè)案例，會(huì)有越來(lái)越多的企業(yè)像“西少爺肉夾饃”、“西貝”、“九毛九”走上規(guī)?；B鎖經(jīng)營(yíng)的道路。
