我是如何把一家300㎡咖啡館，用3年盈利，又關門的？
2017-04-29 18:20:06 查看：
近乎完美的選址，十分用心的運營設計，頗有預見性的零售方式……
本想開的是一家夢想中的咖啡館，最后輸給的不僅是盈利上的現(xiàn)實，更多的是對夢想和自我的懷疑。
今天講的這個案例，應該不少人能夠看到自己的影子，也希望你能從別人的路子里找些經(jīng)驗。
1,埋下一顆“開咖啡館”的夢想種子
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和大多數(shù)文藝青年一樣，我曾經(jīng)有一個非常沒新意的夢想：“開一家咖啡館。”
中學時為了熬夜完成功課，父母對未成年的我提前解鎖了雀巢速溶。從那開始，我中了咖啡的毒。
作為一個勤奮好學熱愛裝逼的少年，我開始嘗試泡咖啡館，惡補咖啡知識。上島和真鍋的酒精燈虹吸壺簡直就是哈利波特的魔法神器。
后來上了大學，有了更多可以支配的零花錢，就走的更遠。周末坐一夜的火車去北京國貿(mào)，在當時大陸的第一家星巴克，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的完成了“朝圣之旅”。
再后來，從廈門大學的光合作用，到五道口的雕刻時光，從桃江路的老麥咖啡，到南京路上中國第一家COSTA，一路窮游體驗，充值信仰……
▲ 堪稱虔誠的信仰
慢慢地，心里便種下了一顆“開家咖啡館”的種子，遂決定行動。
2,近乎完美”的選址，卻是個大坑
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從做商業(yè)計劃，到募集資金；從北上廣深的考察，到成都本土的市場調(diào)研；從團隊組建，到供應商甄選；從品牌設計到選址找鋪(相關閱讀：開一家餐廳賺錢嗎？用這5個公式算算心里就有數(shù)了)……
就像每個躊躇滿志的初次創(chuàng)業(yè)者一樣，我日思夜想，信心爆棚，事必躬親，全力以赴。
終于，我們找到了一個當時看來極佳的商業(yè)口岸——成都蘭桂坊。
它幾乎滿足了我當時對理想店鋪的全部訴求：漂亮精致的沿河景觀帶，對望成都著名的九眼橋酒吧街，背靠當時成都最好的香格里拉酒店，獨棟敞亮的商業(yè)展示面，時尚海派的街區(qū)氛圍……一切近乎完美。
然而后面的事實證明，我掉進了一個大坑。
▲ 最后卻是萬萬沒料到的結(jié)局
作為酒吧娛樂街區(qū)，蘭桂坊的活力是從晚上九點以后開始綻放的。而在整個白天，我的咖啡店最需要人流的時間段，這條街區(qū)卻是一種繁華之外的歲(ren)月(yan)靜(xi)好(shao)。
3."夢想”？呵呵
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當時我眼里的蘭桂坊近乎完美，只有一個弊端——價格。
近三百平米的店鋪每月租金成本十萬，在零九年的成都，這個價格還是一個對于餐飲業(yè)來說，難以承受的壓力。
算上預付的房租、保證金、裝修、消防、燃氣、設施設備等等，總投入達到了近兩百萬。
然而無知者無畏，我?guī)е顿Y合伙人極大的信任，此前的全部積蓄，找家人拼借的現(xiàn)金，以ALL IN的姿態(tài)成功入坑，成為成都蘭桂坊的第一批商家，第二家咖啡店。還信心滿滿、不知好歹的開在了我的“偶像”——星巴克的旁邊。
我們的咖啡店取名為“新唐”，它是由一個洋(qi)氣(guai)的英文名字“New Zealand town”漢譯過來。
和當時成都流行的傳統(tǒng)歐式風格以及星巴克的商務范兒不同，我特別希望營造出一種現(xiàn)代、清新、自然的空間體驗。
▲ 不管商業(yè)上合不合適，就按自己的方式嗨
我還圍繞當時最喜歡的旅行目的地“新西蘭”作了一系列的主題包裝：除了卡布、拿鐵還特別推出flat white，黃油只選進口的Anchor，鮮榨主打Zespri的奇異果汁，就連house wine都是新西蘭的長相思。
我們還給甜點取了“魔戒”（新西蘭是魔戒的取景地）的名字：提拉米蘇變成了“魔都”，巧克力蛋糕變成了“阿拉貢”。
我熱衷于把那些小心思慢慢變成現(xiàn)實，情懷泛濫的一發(fā)不可收拾。
我精心選擇每一首在店內(nèi)播放的歌曲，糾結(jié)不同時間段播放的順序；我要求把6種顏色的靠墊放在指定的位置，確保它們搭配起來很好看；新西蘭發(fā)生了地震，我張羅大家一起禱告和募捐；
我把每天沒有賣完的甜點和三明治送給那些流浪漢，然后那些三明治就真的幾乎再沒有被賣完過；后來店內(nèi)開始加入夜間live show，我沒有選擇親民的POP，任性的要求只做JAZZ。
蕭伯納說過一句很牛的話：“人生有兩出悲劇，一個是萬念俱灰，另一個是躊躇滿志。”
4,20㎡和300㎡，利潤不會隨著面積翻倍
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開一家咖啡館，說到底是一門生意。
當初之所以敢拿這近三百平米的鋪子，來源于一個合作伙伴在文殊坊開設的小店。
小店二十多平米，寥寥兩三張桌椅，主營十多塊的奶茶和咖啡。文殊坊的人氣一般，所以小店算下來平均一天能有一千左右的營收。
我們算了一個非常簡單的賬，店鋪面積擴大了十多倍，飲品價格還能翻翻，即使我們的新店和文殊坊一樣，人氣不足，每天營收一萬多也是非常容易的吧。
真相是，我們在早期只賣咖啡的那段時間內(nèi)，單日營業(yè)額幾乎從沒有上過一萬。
▲ 帳，并不是拍腦袋算出來的
思考一個很有意思的問題：把一個普通人的身體按比例放大5倍，會發(fā)生怎樣的事情？
答案是：他將會被自己的體重壓垮。
原因在于人按比例放大5倍后，體重將放大為5的立方，也就是125倍，而支撐力只會放大5的平方，也就是25倍。這樣身體自然會被壓垮。
合作伙伴那家小店幾乎是他一人打理，而我們咖啡館的員工雇了二十多個。那家小店花了一萬塊就完成了基裝軟裝門店布置，而我們光消防改造就投入了八九萬；小店每月的租金水電不超過五千，而我們是十多萬。
5,太早，不是機會，是沒有機會
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2009年的成都，為了和理想中的咖啡館搭配，我們在餐點上下足了功夫：主打西式素食三明治、有機蔬菜沙拉和水果餐。采購昂貴的食材，制作時尚的包裝，精確測算卡路里，用健康營養(yǎng)的搭配向市場推廣全新的素食概念。
我甚至自己設計了一個電商網(wǎng)站，注冊了400電話，客戶可以在線下單，然后由我們專門的快遞員送餐上門……
后來，就沒有后來了。
▲ 可如果時機不對，等于白費
是的，今天所有這些商業(yè)概念已經(jīng)被越來越多的品牌實踐，市場也培育了越來越成熟的消費習慣。
但在2009年的成都，那是一個購物中心還未興起；智能手機還未普及；星巴克還沒有濫大街；還沒有微信、沒有餓了么、沒有高效的同城物流；素食被認為是宗教齋飯；有機還不為人所熟知；沙拉被當做只是生菜葉子的時代。
很多人說，你不是錯了，你只是早了。但是早了，也意味著糟了。
6,去找鑰匙，盯著鎖并不能解決問題
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理論上，那時我已經(jīng)實現(xiàn)了夢想——按照自己理想的樣子，開了一家咖啡館。但回想起來，那段時光，我居然沒有一天是開心和安寧的。
每天，我習慣性地坐在店內(nèi)的一個角落，眼里看到的全部是正在發(fā)生的問題：架子上的擺設沒有對齊，雜志被放錯了位置，吧臺上的積灰有兩天沒擦，客人離開后沒有及時收拾的桌椅……
這個時間段播放的歌曲音量太大，昨天樓梯的轉(zhuǎn)角上又壞掉了一個燈泡，招牌廣告燈沒有被按時打開，那個客人點的食物為什么只吃了一點點……
我把自己變成了一把錘子，看什么都像是釘子。
▲ 開了之后才發(fā)現(xiàn)，和夢想不太一樣
我在別人家的咖啡館里興致盎然，在自己的理想中的咖啡館里，卻如坐針氈。
去找鑰匙，而不是盯著鎖頭。如此簡單的道理，卻是多么痛的領悟。
7,致命的打擊源于“對夢想的懷疑”
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多年以后回想起來，我甚至會慶幸，慶幸自己沒有把那家咖啡店成功的運營下去。
在艱難運作的第3年，我們已經(jīng)成功地把月營業(yè)額做到了30萬以上，也就是說勉強盈利了。
一方面，我們耗盡了現(xiàn)金流。營業(yè)額雖然在增長，但是受限于商圈特性（酒吧街的有效經(jīng)營時間），增長已經(jīng)乏力。而所有累積的大量應付款項，都必須依賴于明天的營業(yè)現(xiàn)金去支付。
財務上看，我們早已捉襟見肘。下一個年度，房租有10%的遞增，可能會吃掉利潤。如果算上門店攤銷，投資回報，這顯然已經(jīng)不是一門可持續(xù)的生意。
更重要的是，我突然意識到，夢想擁有一家自己的咖啡館，居然不是自己喜歡的生活。
▲ 這才是最可怕的，不是么？
在應該fighting的年紀，就淡泊名利——難道真的是更好的選擇嗎？
于是，2012年冬天，傳言中的世界末日并沒有到來，但我毅然決定結(jié)束這一次初心美好的創(chuàng)業(yè)。我刷爆了自己的信用卡，支付了所有供應商的貨款，遣散了店里的員工，親手關閉了我的咖啡館。
